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Merluza Langostada "HASVISTOMIBOLA"

03/02/2012

Imagen: Txus de Lera

  Ingredientes:

  • 1 merluza de 2 Kg.(Sin piel, sin espina y en dos lomos enteros)
  • 0.4 Kg de setas Cantarelus
  • 12 langostinos
  • 12 gambas
  • 2 huevos cocidos
  • 1 zanahoria
  • 1 pimiento verde
  • 1 cebolla grande
  • 1 puerro
  • 1 cucharada de Harina
  • 1 copa de brandy
  • 1 Yogourt
  • ½ litro de fumet
  • Mahonesa
  • Aceite, sal


  Preparación:

  1. Pelamos las gambas y langostinos, y reservamos por separado los cuerpos por un lado, y cabezas y cáscaras por otro.
  2. Con la piel, la cabeza y la espina dorsal de la merluza vamos realizando un fumet, a la vez que cocemos los huevos.
  3. Se sofríen en aceite las verduras limpias y troceadas: una vez pochadas se retiran y en el mismo aceite freímos a fuego fuerte las setas durante 4 minutos. Escurrir, retirar y reservar.
  4. En el líquido restante incorporamos las cabezas y cáscaras de las gambas y langostinos junto con las verduras reservadas, añadimos una cucharada de harina y removemos hasta su disolución, se flambea con el brandy y se añade el fumet (1 litro aprox), dejándolo cocer durante ½ hora, se tritura, se pasa por el chino y se pone a fuego lento durante 5 minutos más.
  5. Elaboramos una mahonesa con aceite vegetal y mezclamos con un yogourt natural.
  6. Picamos finamente los cuerpos de gambas y langostinos y mezclámos todo con un huevo cocido, una cucharada de brandy y otra de mahonesa, formando una masa.
  7. Rellenamos con ésta los lomos enteros de merluza y cortamos las porciones transversalmente. Metemos en el horno precalentado a 220º, durante 6 a 8 minutos.
  8. Para servirla se cubre cada porción primero con una cucharada de la salsa mahonesa y después la salsa de cocción por encima, decorándola al gusto con las setas y huevo cocido picado. Se sirve muy caliente.

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